BYOなど飲食店へのドリンク持ち込みを活かして集客する

飲食店は食べるところで持ち込みは駄目という考えに縛られていると出てこない視点ですね。もちろんそういうものを知っていてもやるかどうかはお店やら経営方針やら企画次第なんですが。

今回はそんなドリンクなど持ち込むブームや流れについて調べてみました。

※初稿：2017年8月14日です。

1 ネタ元
2 BYOのメリット
3 BYOのデメリット
4 BYO導入店舗はどういう意図でやっているか？
5 集客としてのBYO
6 既存とは違うやり方にチャレンジしてみる
7 おわりに

ネタ元

BYOというワイン等のお酒を持ち込みが少し流行っているという記事を見ました。調べてみると、BYO clubというところが登録店舗を募集していて活動を活発にしているようです。

BYOの説明を簡単にすると、お客さんが自分でワインを持ち込める。ただしその持ち込み料を払ってね、逆にいえばそうしてくれるならどんどんやってねということです。

飲食店経営者なら「それで利益上がるのか？」「客単価下がるのかな」とか色々と思うと思います。

さすがにケースバイケースでしょうが、ひとまずBYOのメリットについて考えてみましょう。そしてBYOによって集客出来ないかという視点で考えていきます。

BYOのメリット

上のBYOのソリューション提案というページでは、BYOを飲食店経営者向けに取り入れてみないかという提案をされています。

簡単にまとめると、

原価３倍の価格にしたワインはそこまで質が良くない。家庭用レベルが多いし、それが売れ筋になりがち。
700円仕入れで2100円で売っても粗利1400円だけど。お客さんが1500円で1本持ち込めば粗利が100円高い。

他にも、品揃えがお客さんの好みになるし、当然売上としてはフードの客単価が増えることが期待できます。経営的視点では、仕入れが不要になるのは大きいですよね。

あと予約客が増える（確かにワインボトルを持ってウロウロしたくないですし）し、料理なども吟味するから自ずと質の高いお客さんが増えるとなります。

BYOのデメリット

いくつか挙げられそうです。ざっと考えると、

持ち込み料で売上は上がるだろうが、飲料の売上が下がる。その分同レベルで増えるかが不明。
BYOに向いている店とそうでない店がありそう。BYO導入で逆に質が悪くなることもありえる（長居など、マナーが悪い客の増加など）
お酒やワイン等の知識があまりないため持ち込みに対して見合うフードを提供できない

他にもありそうですが、BYOのデメリットというよりも対応できないか、またはターゲットがずれたり、店のコンセプト（例えば店で揃えたお酒と料理を食べて欲しいなど）と合わせるかどうかですよね。

BYO導入店舗はどういう意図でやっているか？

BYOClubでは、導入店舗のインタビューがあるので、ざっとそこからまとめてみます。ただ店舗向けのインタビューは2つしかなかったです。

ワインを持っていきたいけどそういう場が少ないと言われたからやってみた
ワイン会やワイン教室を気軽に開催できたりするかも
持ち込んだボトルは持ち帰ってもらう
ワインは一人一本まで
持ち込んだワインのコルク開栓などでトラブルになりやすいものは自身で開けてもらうなど
ワインを出すと高くなるので、良いワインに料理を合わせたいお客さんのために持ち込んでもらう
持ち込み条件を5000円以上飲食で無料なのでその売上が容易になる
安いワインを持ち込まれるのは少し違う
コミュニケーションを生むキッカケとなりやすい

ざっとこんな形ですね。安いワインを持ち込んで安く済ませるみたいな人も出てきそうです。逆にそういうケースが色々とあって、なかなかこだわりが強くないとお店に持っていくのは迷惑なんだろうなと思ってしまいました。

私はそこまでお酒にこだわりはないですが、美味しいお酒が飲めるのは嬉しいしこだわりがあればやはりそこで楽しみたいものですね。当然料理とお酒と楽しめるということですね。

集客としてのBYO

上のBYOClubの登録店舗は200以上（おそらく230店舗ほど）ですが、当然そういうBYOが一般化してくるとどこでも出来てしまうため、差別化要因とはなりづらいですよね。

むしろ、お客との関わりをどう捉えるか。コミュニケーションが発生するのが良い方向ばかりでなく、無用なトラブルも生むことにもなります。そのあたりはお店の考え方とお客さんの関係をどう捉えるかになるかなと思います。

集客としてBYOを使うなら、例えばBYOClubのような登録サイトに登録することで集客を促します。また、BYOということをうたうことで、持ち込みしたいお客さんが興味をもってお店を見に来るかもしれませんね。

おそらく記事で見かけたのはこちらのかき小屋というお店です。

連日満席！ドリンク持ち込み大歓迎で、居酒屋の常識を打ち壊す店～かき小屋（ジャックポットプランニング）の中では面白いことに、BYOではあるのですが、1本いくらでなく、一人600円で無制限といういわば原価バーなどに近いイメージですね。

店舗面積でドリンクスペースが取れない場合にはいいかも
飲み物在庫スペースが減り客席を増やせたりできる
仕入れの業務が減る、注文を取る手間も減る
アルコール等の品質劣化などの管理からもストレスフリー
客席対応は水と氷のセットを無料で提供、あとは適宜補充のみ

というのが特徴ですね。ですのでこれくらいエッジを効かせれば持ち込みでの差別化も出来るというわけですね。狭い店舗、立ち飲み店舗などでこういう持ち込み歓迎で持ち込み料をもらうのはありかもしれません。

面白いのは、持ち込みをする人ほど単価が高いメニューを頼むのだそうです。確かにドリンクが浮くので、ビール一杯200円くらいになるので、よりうまいアテを頼みたくなるのは分かります。

そして肝心の売上ですが、客単価3500円をキープできているそうです。飲み物を客が全部持ち込んでも、しっかり食べ物を頼まれるということですね。そして持ち込み率は４，５割ということですがそれによってスタッフにゆとりができるのでより接客サービスができる。これも差別化になりますね。

既存とは違うやり方にチャレンジしてみる

単純に安くすればいいのは駄目だということを何度も書いてみます。

持ち込み料によってドリンクを持ち込み放題にすれば、ドリンクの売上はなくなります。もちろん持ち込みをする客のみでないので、一定数の飲み物在庫が必要なことはあります。

一般的に居酒屋や飲食店などであれば、フルサービスが当たり前でした。立ち飲みは立つスタイルですが回転率も早いしサービスもそこまでしなくていいので新しいスタイルとなりました。同じように持ち込みというのもまだまだ非常識かもしれませんが、飲食店であれば飲み物と食べ物が必ず提供されるのも常識でしかありません。もっと疑っても面白いなと言えるわけです。

ドリンクが少なくなれば、フードでしっかり売り上げる。そして接客をよくする。そうするとまた店が違う形に進化します。これは経営であり商売ですが、それによってオリジナルの価値に転じていくことまで出来れば、集客を超えたブランディングとなりそうです。

BYOや持ち込みをすればいいのだ、ではなくどういう考え方でやっているか、それを試行錯誤することで何か見えてくるのではないかなと思います。持ち込みという選択肢もあるかもしれない、そういうやり方をイメージしつつ一つのヒントになれば幸いです。